Maquereau breton aux parfums de Provence

• 4 maquereaux 100 à 200g pièce
• 4 filets d’anchois salés à l’huile
• 2 tomates
• 100g d’olives noires
• ½ botte de coriandre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 4 tranches très fines de charcuterie italienne guanciale

Pour la sauce :

• 4 oranges pressées
• 2 cuillères à soupe de miel d’acacia
• 1 cuillère à café de graines de coriandre
• 50g de beurre
• Sel et poivre
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• 4 tranches très fines de charcuterie italienne guanciale

Pour l’accompagnement :

• 100g de perles de pâtes
• 1 botte de basilic
• 1 cuillère à café de graines de coriandre
• 1 cuillère à soupe de parmesan râpé
• 1 cuillère à soupe de pignons de pins
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 citron jaune
• Sel et poivre
• Quelques pousses de salade

Demander au poissonnier de préparer les maquereaux en retirant la tête et les arêtes et en gardant les filets accrochés à la queue. Désarêter à l’aide d’une pince. Réserver au frais.

Dans une casserole, mettre à réduire sur feu doux le jus d’orange, le miel, les graines de coriandre, le beurre et l’assaisonnement de plus de 3/4. Retirer la sauce du feu et laisser refroidir.

Cuire les perles de pâtes dans de l’eau bouillante salée de 8 à 10 minutes, égoutter et laisser refroidir.

Équeuter la botte de basilic pour en récupérer les feuilles et les mixer avec le parmesan râpé, les pignons de pins et l’huile d’olive afin d’obtenir une pâte verte et bien lisse.

Hacher les filets d’anchois, les tomates confites, les olives et la coriandre à l’aide d’un couteau.

Mélanger le tout et ajouter la cuillère d’huile d’olive. Bien mélanger.

Etaler les maquereaux sur le plan de travail, assaisonner les filets et farcir les maquereaux avec le mélange précédent.

Refermer les filets en les roulant avec les fines tranches de guanciale.

Dans la poêle antiadhésive Pradel Excellence , poêler les maquereaux à feu doux avec une cuillère d’huile d’olive de 1 à 2 minutes de chaque côté. Egoutter.

Mélanger les perles de pâtes avec le basilic mixé, ajouter le jus de citron, mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Déposer la salade de pâtes de vertes au fond de l’assiette à l’aide d’un cadre rectangulaire.

Poser le maquereau encore tiède au-dessus, ajouter la sauce orange, les pousses de salade. Servir aussitôt.